Emmanuel et son Bio Bar à Pain

Marseille – Réformés/Canebière

"Ma boulangerie est un véritable lieu de vie" - Emmanuel

« Le Bar à Pain est un véritable lieu de vie »

Le Bar à Pain, c’est un peu le bébé d’Emmanuel Arnoux, 40 ans, artisan boulanger. Ouvert depuis avril 2014, Emmanuel propose du pain uniquement bio dans sa chouette boulangerie située dans le premier arrondissement de Marseille. Autrement dit ses produits ne sont faits qu’avec du levain naturel, c’est à dire un levain fabriqué et entretenu sur place, un simple mélange d’eau et de farine, qui remplace la levure. Le processus est plus long : la pâte mettra 5 h pour prendre forme, grâce au levain et au ferment qui se trouve dans l’air. Puis, il restera 1 h de cuisson avant que le pain d’Emmanuel soit prêt.

Pour la farine, l’artisan-boulanger s’approvisionne au moulin Pichard dans le grand sud-est de la France, dans la vallée du Jabron. Un coin qu’il connait bien et qu’il affectionne particulièrement car Emmanuel en est originaire. Mais c’est aussi du côté de Sisteron qu’Emmanuel a fait ses premiers pas en tant que paysan. En ce qui concerne la culture du blé, il s’y connaît. Il a une totale confiance en son fournisseur.

Dans son Bar à Pain, Emmanuel Arnoux propose 9 sortes de pain : du pain de campagne, du pain blanc, du pain aux graines (le petit préféré), le petit épeautre, du pain au blé ancien etc… mais aussi des brioches ou des petits gâteaux. Mais ce n’est pas tout ! Emmanuel élargit ses services en mettant en place une formule « déjeuner » en proposant des sandwichs, des pizzas, de la salade verte, et des boissons, elles aussi, artisanales et bio. Tout ça, les clients peuvent le déguster sur la terrasse aménagée sur le cours Joseph Thierry. Les clients, au profil divers et variés, viennent pour la plupart quotidiennement, ou pour ceux qui habitent plus loin, se réapprovisionnent en début de semaine (sans soucis puisque le pain bio se conserve beaucoup plus facilement).

Aujourd’hui, ils sont 8 employés à s’être lancés dans l’aventure au côté d’Emmanuel. Ils se relaient de 8 h à 20 h dans la boutique, du mardi au vendredi. Emmanuel, de son plan de travail, peut apprécier les va et vient des clients… L’idée était de développer d’avantage le relationnel, la proximité, de casser les barrières entre le professionnel et les clients. A côté d’Emmanuel, un jeune apprenti met la main à la pâte. Beaucoup de stagiaires viennent se former ici, dans le Bar à Pain. Le boulanger met un point d’honneur sur le côté formateur de sa boulangerie. Ici, le pain bio n’est guère plus cher qu’un pain conventionnel. Tout est vendu au poids. Par exemple, une baguette est vendue 4 € 40 le kilo, 4 € 50 pour le pain de campagne.

Paysan, projectionniste, barman… Manu, comme il se présente, se cherchait professionnellement. « Je voulais faire un métier manuel. Puis j’ai réfléchi : qu’est ce que je ne veux Pas faire ? » explique t-il. Manu est un bon dormeur, il voulait du temps pour lui, et travailler dans un espace accueillant avec du monde autour. C’est en regardant son beau frère, lui aussi artisan boulanger, que l’idée d’ouvrir sa propre boulangerie lui est venu petit à petit. Il a donc suivi une première expérience en famille auprès de son beau-frère et de sa sœur, puis il s’est formé à l’Ecole Internationale de Boulangerie. A la fin de sa formation, il est devenu entrepreneur débutant et avec l’aide de la couveuse d’entreprise Cosens, il s’est lancé dans l’aventure du Bar à Pain qui a mis environ 1 an et demi avant de sortir du four. Mais alors pourquoi du Bio ? « C’est comme ça, il n’y pas d’explication, l’idée est venue naturellement » déclare Emmanuel. Etant un ancien paysan, plongé dans la culture bio depuis des années, l’idée de faire du pain artisanal était comme… une évidence en fin de compte

 

Infos pratiques

Ouvert du mardi au vendredi de 10 h à 20 h

Le Bar à Pain sera fermé en août

18 Cours Joseph Thierry, 13001 Marseille

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