Les couteaux gagnants

Marseille – Panier

Raphaël Ambrosino, il a appris le métier dès son enfance, auprès de son père

Je suis allée à la rencontre d’une espèce en voie de disparition : les couteliers. Les vrais de vrais, ceux qui fabriquent les couteaux de A à Z, des artisans qui résistent au marché chinois et qui aiment leur métier… Ils sont la preuve vivante que l’artisanat indépendant, ça peut encore marcher… C’est la famille Ambrosino. Et on les trouve au Panier et bonne nouvelle, le fils (Raphaël) qui a tout juste 18 ans, perpétue la tradition de ce métier ancien, en compagnie de Jean-Pierre, son papa. Ici c’est une affaire de famille : la maman, Sandrine s’occupe de la vente mais aussi de la fabrication des housses à couteaux en cuir. Malgré le jeune âge de Raphaël, j’ai été marquée par son amour du métier et des matières, par ses connaissances aussi fines et précises qu’une lame…

La Coutellerie du Panier est installée depuis bientôt un an au coeur du quartier. L’atelier-boutique a quitté la rue de Refuge non loin de là pour gagner de la place.

L’activité, initiée par Jean-Pierre Ambrosino a démarré il y a 27 ans à Allauch. Raphaël nous explique…« Mon grand-père était forgeron et de temps en temps, il fabriquait quelques couteaux pour son utilisation personnelle. Mon père était fasciné par ce travail. A 16 ans, il entre aux Compagnons du Devoir et apprend la ferronnerie. Il choisit ensuite de se former à la coutellerie auprès des plus grands maîtres couteliers, à Thiers, Capitale de la coutellerie, mais aussi à Hambourg ».  Moi tout gamin, je le voyais faire et j’adorais ce travail manuel, les matières travaillées. La beauté du geste et le résultat… J’ai fait une école de Commerce et je viens d’avoir le Bac mais comme j’ai toujours voulu être artisan-coutelier, j’ai rejoint mon père. La passion du bois, de l’acier est là et je ne veux pas faire autre chose » poursuit Raphaël sans l’ombre d’un doute.

Le poinçonnage

Le poinçonnage

A l’atelier, on bosse un peu dans la rue parfois. On prend le temps de bien faire les choses. Pas plus de 5 couteaux par semaine. La coutellerie demande du temps, un timing, de la précision. La passion qui anime Raphaël le conduit à voyager dans le monde entier (Amérique du Sud, Afrique) pour trouver des bois précieux produits dans des conditions éthiques et équitables. Le jeune artisan rencontre aussi d’autres couteliers, les voit travailler. Une autre forme de transmission.

« Nous utilisons aussi le bois des oliviers de Salon-de-Provence, de la corne de bélier de Corse pour réaliser les manches. On reste méditerranéens et locaux autant que possible ». Le jeune homme est aussi incollable sur les hauts-fourneaux allemands, et il connaît toutes les qualités d’acier possible, les mélanges aussi… « car le coutellerie c’est aussi un travail de chimie, un travail de fusion ».

Le barreau en acier est mis dans la forge à une température dépassant les 1000 degrés

Rougi le barreau est aplati à quelques millimètres. Il sera découpé à la meule puis façonné.

 

Après avoir été façonnée, la lame retourne à la forge, elle sera aussi trempée dans l’huile à chaud, puis sera cuite au four durant 1 heure et sortie uniquement à froid

 

Les moutures seront ensuite dessinées (les abords du tranchant indiquant le sens pour couper), puis Raphaël travaillera l’assemblage du manche. L’aiguisage enfin. Des heures de travail…

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Le jeu en vaut la chandelle. Les couteaux sont beaux et d’une qualité remarquable. L’atelier fonctionne avec une clientèle marseillaise mais aussi internationale grâce au tourisme. Les américains et les allemands apprécient le travail de nos artisans-couteliers. « Nous expédions les couteaux via notre site internet. Les lames étant interdites dans les avions, les personnes les reçoivent ainsi à domicile » nous indique Sandrine. Jusqu’en Laponie..

Chaque étape de fabrication est méthodique mais demande surtout un sacré coup de main et d’oeil. Le soin apporté à chaque couteau se constate. Ce sont de vrais bijoux. Chaque pièce est évidemment unique.« Certains restaurants nous commandent des batteries. Un gros travail, les couteaux se ressemblent mais ils sont tous faits séparément ». Raphaël et Jean-Pierre Ambrosino travaillent beaucoup sur commande, du sur-mesure. Il y a aussi des demandes plus rares qui trouvent réponse. Comme une fleuriste bordelaise qui passait au Panier cet été et qui a demandé à nos artisans de lui fabriquer un couteau à fleurs (objet devenu rare). Grâce à une photo, la commande a été honorée pour son plus grand bonheur… N’oublions pas que les artisans-couteliers ne sont plus qu’une douzaine en France, la fleuriste a saisi l’occasion en trouvant l’unique artisan-coutelier du sud-est de la France.

A la Rédaction, on a craqué sur le Mariole, un couteau « conceptualisé » marseillais. Nous aimons aussi le couteau à tartiner le beurre à 25 € (qui peut aussi servir aux enfants) et le couteau de table, tout simple, fin et qui respire le savoir-faire artisanal.

Jean-Pierre Ambrosino

La Coutellerie du Panier – 22 rue du Panier 13002 Marseille – 04 84 26 35 70 – mail : coutelleriedupanier@yahoo.fr

ouverte tous les jours de 10 h à 19 h

site : www.coutelleriedupanier.com

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A noter dans votre agenda : un goûter sera offert par la Coutellerie du Panier le 19 décembre à 15 h 00 pour les enfants du quartier. En présence de l’humoriste marseillais Bengous et d’autres invités surprises (télé-réalité). Une tombola à 2 €, avec en cadeau master le maillot de l’OM dédicacé par tous les joueurs. Les autres cadeaux sont offerts par les commerçants du Panier. Ce goûter est organisé en partenariat avec l’association les Cuistots du Coeur et les gains de la tombola seront reversés à l’association qui vient en aide aux enfants malades.

 

Le manche en bois d’olivier après découpe est nourri grâce à un savant mélange d’huile d’olive, de citron et d’huile de térébenthine

Le Mariole Damas avec 11 couches d’acier et qui a mérité 300-400 coups de marteau ! une gamme de 80 € à 320 €

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La dague de chasse modèle Corse

Le couteau de table à 25 €

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